Wysoką szklankę napełnij tequilą, a na spodeczku umieść plasterek limonki lub cytryny. Na zwilżonym wierzchu dłoni umieść szczyptę soli. Zliż ją, popij trunkiem i szybko zagryź limonką albo cytryną. Czujesz? Doooobre, prawda? Tak smakuje tequila.

Zrób to z fasonem!

„Jedna tequila..., druga tequila..., trzecia tequila... Drzwi...!”

Jeśli nie chcesz być szybko i w widowiskowy, czasem, sposób wyproszony z lokalu, w którym delektowałeś się smakiem wysokoprocentowego trunku z agawy, popijaj tequilę z umiarem i pilnuj ilości opróżnionych kieliszków. Tequilę świetnie się bowiem pije: znakomicie smakuje, wprawia w radosny nastrój, ale plącze mowę, a nogi robią się absolutnie nieposłuszne właścicielowi. Nie ma się co dziwić: trunek zawiera bowiem ok. 40% czystego alkoholu etylowego.

Błękitna roślina i jej serce

To jeden z gatunków agawy, Agave tequilana, zwanej też błękitną agawą (Blue Agave), maguey, stuletnią rośliną albo agawą Webera (Weber's agave). Wprawdzie z agaw robi się też i inne napoje alkoholowe, nie tylko tequilę, ale jedynie błękitna agawa dostarcza surowca do produkcji prawdziwej tequili.

Najwięcej okazów A. tequilana rośnie w rejonie zwanym Tequila Country - to teren meksykańskiego stanu Jalisco oraz niewielkie obszary ościennych prowincji. Uprawia się tam ponad 200 mln sztuk agaw błękitnych.

Roślina wygląda jak na prawdziwą agawę przystało; jedynie jej kilkadziesiąt 2 metrowych liści ma intrygujący, stalowo – błękitny kolor. Naturalnym siedliskiem tego gatunku są piaszczyste, jałowe rejony położone w okolicach 1500 m n.p.m., albo i jeszcze wyżej. Dziko rosnące rośliny strzelają po kilkunastu latach w wielometrowy pęd kwiatostanowy, wytwarzający liczne, drobne, pachnące kwiaty. Kwiaty są zapylane przez nietoperze i powstaje z nich cała masa niewielkich nasion. Po wytworzeniu nasion – roślina ginie.

W uprawie pęd kwiatostanowy wycina się jak najwcześniej, by cała energia wzrostu rośliny została skierowana na powiększanie serca agawy, czyli głąba, zwanego piña, z którego robi się tequilę.

Dojrzała piña waży kilkadziesiąt kilogramów – przeważnie ok. 45, ale bywają okazy nawet 90 kg!

Do produkcji tequili używa się tylko serca agawy. Liście się odcina. Bezlistny głąb wygląda jak kolosalna szyszka albo ogromny ananas – zbiornik cennego soku. 

Sekrety produkcji

2. Zmiękczanie głąbów, czyli obgotowanie albo wypiekanie – każdy producent ma swoją metodę. Jedni blanszują serca agaw we wrzątku w ogromnych parownikach, inni ładują po kilkadziesiąt głąbów do specjalnych piekarników, gdzie następuje powolne wyprażanie soku. Druga metoda jest podobno lepsza, ponieważ znakomicie konserwuje sok i pozwala na zachowanie jego naturalnych właściwości.

3. Rozdrabnianie – zmiękczone piñas łatwo podzielić można na małe kawałki, dzięki czemu szybciej i sprawniej będzie przebiegać kolejny etap produkcji, czyli:

4. Fermentacja.
 

5. Destylacja.
 

6. Starzenie – przebiega w wielkich pojemnikach; czas trwania zależy od tego, jaki wariant tequili ma powstać.
 

7. Butelkowanie i leżakowanie – tequila może być sprzedawana od razu po zapakowaniu w różnokształtne butelki (fason butelki i wygląd etykiety to znaki rozpoznawcze konkretnego producenta). Może też leżakować nawet kilka lat, by dojrzał bukiet.

Kilogram agawy kosztuje dużo mniej niż kilo cukru trzcinowego. Jednak koszt zebrania, przefermentowania i przedestylowania kilograma agawy jest już znacznie wyższy, aniżeli produkcja alkoholu z kilograma cukru trzcinowego. Dlatego butelka dobrej tequili kosztuje znacznie więcej niż butelka wódki z cukru trzcinowego o takiej samej pojemności.

Wariacje tequili

Tequila to specyficzny rodzaj mescalu (mescal to wysokoprocentowy alkohol otrzymywany z agaw. Powstaje przez destylację sfermentowanego soku agawowego.). Wszystkie tequile to mescale, ale jedynie mescale wytwarzane z błękitnej agawy i tylko w rejonie Jalisco można nazywać „tequila”.

Choć tequila jest tylko jedna, każdy wytwórca ma swoje małe sekrety, dzięki którym jego trunek jest absolutnie niepowtarzalny w smaku, aromacie i w barwie. Oblicza się, iż istnieje ok. 600 rodzajów tequili, istniejących pod blisko 2000 nazw.

Oryginalna tequila ma minimum 51% alkoholu pochodzącego z destylacji przefermentowanego soku z agawy błękitnej. Pozostała część alkoholu może pochodzić z fermentacji i destylacji cukrów trzcinowego lub kukurydzianego. Luksusowa odmiana tequili, zwana oficjalnie „Premium tequila” w całości pochodzi z soku agawy błękitnej. Ma specjalne oznaczenie na butelce: „Tequila 100% de Agave” i kosztuje całkiem sporo.

Znawcy wyróżniają kilka kategorii trunku z Jalisco:

1. Złota (oro) – młoda, i dojrzewająca tequila. Bywa często fałszowana karmelem, fruktozą, aromatami i gliceryną, by sprawiała wrażenie dużo starszej.

2. Biała (blanco) – to nie poddany procesom starzenia, przedestylowany, wysokoprocentowy alkohol.

3. Pełna (reposado) – tequila, która jest starsza niż 2 miesiące, ale młodsza niż rok.

4. Wiekowa albo dojrzała (añejo) – to trunek starszy niż rok, ale młodszy niż 3 lata.

5. Ekstra dojrzała (ekstra añejo) – najwyższej jakości tequila, o doskonale zharmonizowanym bukiecie, która przez minimum 3 lata starzała się w beczce.

Im młodsza tequila, tym jaśniejsza. Z biegiem czasu trunek ciemnieje, przybierając złocisto – bursztynową barwę. Kiperzy używają często określenia, że tequila jest tym wśród mescali, czym Cognac wśród koniaków. Podaje się ją samą - wypijaną według starego schematu z solą i limonką, albo miesza z innymi alkoholami, czy sokiem owocowym – to wersja sangrita, bardzo popularna w Meksyku. Tam też podaje się ją w wersji „konkretnej” z sokiem pomidorowym i z dodatkiem chili. Niemcy popijają ją z gingerem (imbirowym napojem) albo z lemoniadą. Australijczycy preferują zamiast limonki sok z ananasów.

Dawniej tequilę podawano w wydrążonych i oczyszczonych rogach byków. Pijący musiał szybko wychylić kielich i podać go następnemu gościowi. Rogom nie odcinano niegdyś ostrych końców i dlatego nie można było stawiać ich na barze. Napełniane tequilą, krążyły z rąk do rąk, a wypite promile szybko wprowadzały pijących w stan upojenia, co przy ostrym tempie picia często już przy 3 kielichu kończyło się kompletnym upiciem i ... delikwentowi pokazywano drzwi.

Później końcówki rogów spiłowywano - naczynie można było postawić na barowej ladzie i samemu decydować o tempie picia. Obecnie zaś tequilę pije się albo z wysokich caballitos, albo też z kieliszków przypominających szerokie szampanówki, z pokaźnym baniaczkiem w dnie.
 

Robaki i inne fałszerstwa

Pierwszą niewielką produkcję tequili uruchomiono w XVI w., a na początku XVII w. Don Pedro Sánchez de Tagle rozpoczął wytwarzanie trunku z agawy na szeroką skalę. Dość długo tequila i inne mescale były tylko kolejnymi rodzajami wódek, tyle, ze pochodzącymi z Nowego Świata. By zwrócić uwagę na mescale i zaznaczyć autentyczność ich pochodzenia, w latach 40 ubiegłego wieku wymyślono nowatorski sposób na zwiększenie sprzedaży: reklamowano je jako wódki z robakiem w butelce. Ów robak to larwa ćmy żerującej na agawie (Hypophyta agavis) – ot, proteinki zakonserwowane w mocnym alkoholu. Obecnie ten typ reklamy jest już mocno przestarzały i nie do przyjęcia przez wielu konsumentów. Stosują go jeszcze producenci taniutkich gatunków mescali; nigdy nie tequili. Jeśli więc trafisz na sprzedawcę, oferującego rzekomo najlepszą tequilę, ale na dnie butelki zobaczysz robaka, miej pewność, że w środku alkohol, owszem, jest, ale to nie prawdziwa tequila, tylko któryś z mescali.

Zdarza się, że tequilę fałszuje się karmelem, miodem i innymi dodatkami. Bywają podrabiane etykiety i butelki. I nie jest regułą, że im więcej zapłacisz za trunek, tym lepszej jakości tequilę kupisz. Reguła za to brzmi: kupuj w sprawdzonym źródle i miej głowę na karku, byś zamiast butelki rewelacyjnej tequili nie dostał bezwartościowej mieszaniny alkoholi, czasem z zawartością trującego metanolu. 

Alkoholowe bractwo

Inne trunki robione z agaw to:

1. Pulque albo octli – narodowy, słabo alkoholowy (ok. 6%) napój Meksykanów. Robi się go ze sfermentowanego soku agawy amerykańskiej. Codziennie, przez ok. 2 miesiące, z otworu wyciętego w pędzie kwiatostanowym agawy pobiera się sok. Zmagazynowany w wielkich beczkach, fermentuje i zaraz potem nadaje się do bezpośredniego spożycia. Nie da się go konserwować i przechowywać dłużej niż kilka dni. Traci bowiem swój smak. Serwuje się go na świeżo. Istnieją specjalne bary, w których można napić się tylko pulque – zwane są pulquerias. Pulque to trunek stosowany w obrzędach religijnych i szczególnie ceniony przez licznych (jest ich, bagatelka, ok. 400!) bogów opilstwa, którym zawsze zostawia się odrobinę napoju w szklankach.

2. Raicilla – rodzaj mescalu robiony z agawy Maksymiliana.

3. Sotol – wysokoprocentowy alkohol, otrzymywany z różnych roślin, nie tylko z agawy (np. z rodzaju Dasylirion).

4. Bacanora – mescal z A. angustifolia – dzikiego gatunku. Wytwarza się go z dodatkiem migdałów i orzechów.

Jak widać, jest w czym wybierać wśród alkoholowego asortymentu z soku agaw. Jeśli jednak zdecydujesz się na tequilę, pamiętaj o zaopatrzeniu się też w sól i limonkę oraz o liczeniu opróżnionych szklanek – wszystko po to, by cieszyć się wspaniałym smakiem trunku z błękitnej rośliny.