Wino palmowe - trunek dla niecierpliwych

Już po dwóch godzinach od zebrania, palmowy sok staje się musującym winem. Najlepsze jest po kilku dniach. Można je pić, balsamować nim zwłoki i ... opróżniać czaszki z mózgu.

Wszyscy winiarze wiedzą...

...że aby otrzymać dobre wino, trzeba czasu, cierpliwości i pieczołowitego traktowania powstającego w gąsiorku produktu. Aby otrzymać wino doskonałe trzeba jeszcze więcej cierpliwości, ponieważ niektóre gatunki tego trunku powinny jakiś czas w spokoju leżakować w piwnicy. Generalna zasada: im dłuższy czas dojrzewania wina, tym ono lepsze, dotyczy znakomitej większości rodzajów tych alkoholi.

Od każdej zasady są jednak wyjątki. Tak jest i w przypadku win: istnieje bowiem wino, które najsmaczniejsze jest po... około 2 godzinach od momentu rozpoczęcia fermentacji. Ucieszą się tutaj zapewne wszyscy niecierpliwi wielbiciele win, dla których największą uciążliwością jest czekanie, aż trunek dojrzeje. Nie ma jednak róży bez kolców: by degustować wspomniane winko, trzeba się wybrać do krajów Afryki, Azji lub Ameryki Południowej i tam spróbować świeżutkiego wina palmowego, bo o nim właśnie mowa.

Wino palmowe...

...inaczej palmowy grog, a w skrócie po prostu grog, powstaje w procesie fermentacji z soku uzyskiwanego z rozmaitych gatunków palm. Produkuje się je w Afryce (gdzie jest prawie narodowym trunkiem), w Azji – głównie w południowo indyjskich prowincjach Andhra Pradesz, Kerala i Tamil Nadu oraz w Ameryce Południowej. I prawdopodobnie tyle, ile jest miejsc jego wytwarzania, tyle jest również lokalnych lub narodowych nazw dla tego trunku. Dla przykładu:

- w Indiach zwie się je kallu lub tadi;

- w Papui Nowej Gwinei to segero albo tuak;

- w Malezji nazywany również tuak albo niva;

- w południowej Afryce często pojawia się jako ubusulu;

- w Chinach istnieje pod nazwami ra (tak zwą je też w Sri Lance), albo panam culloo;

- w Ghanie znają go jako doka, nsafufo, yaka;

- w Kongo określane mianem malafu;

- dla Kameruńczyków to mimbo;

- a w Gabonie spotkamy go pod nazwą toutou.

Sok do wyrobu wina palmowego pochodzi w Afryce najczęściej z:

- daktylowców (Phoenix sylvestris),

- palmiry (inaczej zwanej borazusem albo winodanią abisyńską; po łacinie to Borassus aethiopum),

- kłapidła parzącego (czyli Caryota urens),

- palmy dostarczającej oleju – olejowca gwinejskiego (Elaeis guinensis),

- palmy widlicy (Hyphaene coriacea) – to specjalność ludzi z południowej części Mozambiku,

- rafii (Raphia ruffia);

- a czasem z palm rosnących na terenach zajmowanych przez zarośla mangrowe.

W Azji głównymi dawcami soku są: palma kokosowa (Cocos nucifera), różne gatunki arek i palma winna, czyli winodań wachlarzowata (Borassus flabellifer).

W Ameryce Południowej sok pozyskuje się z chilijskiej palmy winowej – jubei, zwanej też palmą miodową (Jubaea chilensis).

Jak zrobić wino z palmy?

To całkiem proste: wpierw trzeba mieć sok. Zbierają go całe gromady wyspecjalizowanych w tym fachu ludzi, którzy już wczesnym rankiem ładują się na ciężarówki i wyjeżdżają na palmowe plantacje. Zbieraczy soku zwie się tapper. Oni też zajmują się później wyrobem i sprzedażą wina palmowego.

Sok można uzyskać na dwa sposoby: albo nacina się męski kwiatostan palmy, podstawia podeń pojemnik i zbiera ściekający z kikuta sok, albo też ścina się cały pień, czyli kłodzinę drzewa, a wydostający się z tkanek płyn lokuje się w specjalnych rynienkach czy kanistrach. Żeby sok szybciej wypływał z kłodziny, a z jednej palmy można było uzyskać jak najwięcej słodkiej cieczy, rozpala się czasem ognisko przy jednym z końców ściętego pnia – wówczas cały proceder jest bardziej ekonomiczny czasowo i ilościowo. Przeważnie sok zbiera się przez 1 – 2 dni, choć czasem proces trwa o wiele dłużej, bo około 6 – 8 tygodni i wówczas, by utrzymać ciągły wypływ cieczy z tkanek ściętego drzewa, codziennie robi się nowe nacięcia.

Z jednej palmy można uzyskać w ten sposób ok. 300 – 400 litrów soku.

Sok palmowy jest bardzo słodki, transparentnie biały i błyskawicznie fermentuje za sprawą naturalnych, wszędobylskich drożdży, które spotyka się nie tylko na różnych częściach palm, ale też w powietrzu i w pojemnikach, do których przelewa się uzyskaną ciecz. Choć wiele wyspecjalizowanych grup zbieraczy soku używa do jego magazynowania plastikowych pojemników, to często spotyka się naturalne kanki z tykwy. Palmowa ciecz początkowo jest bezalkoholowa.

Jednak już po około dwóch godzinach od momentu zebrania zamienia się w białe, lekko musujące wino o średniej zawartości 4% alkoholu. W tym stadium młodziutkie wino jest najsmaczniejsze i, gdyby nie efekt oszołomienia po wypiciu duszkiem większej jego ilości, można by było traktować je jako świetny, orzeźwiający napój. Wino palmowe przeważnie fermentuje przez kilka godzin, a wieczorem, gdy do wioski wracają, zazwyczaj w świetnych humorach, gromady zawodowych tapper, młody trunek już nadaje się do spożycia. Jest to produkt bardzo krótkotrwały. Dalsza fermentacja powoduje powstanie całkiem mocnego i – niestety, niezbyt smacznego, bo cierpkiego – wina, które można poddać później destylacji i uzyskać wysokoprocentowy arak albo wódkę palmową.

Wino palmowe można przez pewien czas przechowywać mocno schłodzone, wówczas dłużej pozostaje ono namiastką orzeźwiającego napoju. Czasem do trunku dodaje się lecznicze zioła – powstają wówczas mikstury łagodzące wielorakie dolegliwości.

Czy tylko do picia?

O ile Europejczykom niezbyt przypada do gustu tradycyjne wino palmowe (ponoć ma smak kiszonej kapusty albo kukurydzy konserwowej), o tyle mieszkańcy Krajów Trzeciego Świata uważają je za nie byle jaki przysmak i raczą się nim przy każdej okazji. Siadają zazwyczaj gromadą wokół wielkiego naczynia z palmowym grogiem, nabierają po chochelce wina do kubka z tykwy i wypijają swoją porcję. Następnie kubek wędruje do sąsiada i ów powtarza całą ceremonię od początku. Trwa to aż do opróżnienia całego sagana. W przeliczeniu na jedną wspólnotę daje to niebagatelną ilość codziennie wypitego wina, liczoną w hektolitrach!

Palmowy tuak to podstawowy napój przy wszelkich uroczystościach rodzinno – plemiennych. Nie obędzie się bez niego ślub, pogrzeb, czy narodziny nowego członka wspólnoty.

Pomoże w leczeniu wielu dolegliwości, ale zastosowany w nadmiarze przyprawi o straszliwego kaca, na którego pozbycie się najlepsza jest... porcja świeżego winka.

Wino palmowe znano już w Mezopotamii i okraszało wszelkie państwowe i wspólnotowe fety. W starożytności obmywano nim ciała umarłych i stosowano do mumifikacji zwłok. Wykorzystywano mianowicie mocne wina do oczyszczania czaszek z tkanki mózgowej. Wlewano je do czaszki, pozostawiano na pewien czas do maceracji, a następnie po prostu wylewano rozpuszczoną już zawartość. W ten sposób czaszki były nie tylko czyste wewnątrz, a jeszcze i zdezynfekowane alkoholem.

Wina palmowe były (a gdzieniegdzie jeszcze są i teraz) stosowane jako materiał ofiarny dla lokalnych bóstw. By uczcić pamięć przodków, wylewano niewielką ilość trunku na podłogę domu.

Z palmowego grogu można produkować również ocet – dodaje się go do tradycyjnych potraw i marynat. Ciekawostką jest fakt, iż można skondensować zarówno świeży sok, jak i wino i uzyskać przez odparowanie wody ciemny, palmowy cukier. Słodziki z cukru palmowego są bardzo drogie, ale ich oryginalny wygląd (są bowiem produkowane w postaci fantazyjnych pałeczek lub cukrowych łyżeczek) i egzotyczny posmak rekompensują cenę.

Chilijska wersja wina palmowego

Powstaje z soku palmy chilijskiej, jubei. Jest to gatunek chroniony ze względu na rzadkość występowania i zagrożenie wyginięciem. Intensywna eksploatacja tej palmy przez człowieka doprowadziła ją na skraj wyginięcia i dlatego podjęto w Chile szereg działań, których celem jest zwiększenie populacji jubei. Obecnie na świecie jest bowiem tylko ok. 100 tysięcy egzemplarzy tej palmy – z czego część rośnie w Kalifornii w USA, w nielicznych ogrodach Anglii, Szwajcarii i w północnej części Włoch. Ciekawostką jest fakt, iż nazwa Jubaea pochodzi od imienia króla Juba I, ciemnoskórego władcy, który w północnej Afryce wszczął rewoltę przeciw Juliuszowi Cezarowi. Jego syn, Juba II, zmarnował jednak wysiłek ojca i chętnie powrócił na łono Imperium Rzymskiego. Poślubił później córkę Marka Antoniusza i Kleopatry (czyżby była to nagroda za powrót marnotrawnego poddanego?).

Jubea to niezwykła, okazała palma. Dorasta do ponad 30 metrów wysokości, jej pień, przypominający masywną nogę słonia, ma w średnicy czasem i 150 cm, a efektowne liście, długie na 2 – 4 metry, tworzą szeroką koronę, której obwód może wynosić i ponad 9 metrów!

Choć większość dawniejszych i teraźniejszych globtroterów wpada w zachwyt na widok tej wspaniałej rośliny, był ktoś, komu jubea nie przypadła do gustu. Mowa tu o ojcu ewolucji – Karolu Darwinie, który opisał palmę jako... szkaradne drzewo. No, cóż. Ponoć o gustach się nie dyskutuje...

Kiedy hiszpańscy koloniści odkryli, skąd pochodzi popularne w Ameryce Południowej wino, szybko nauczyli się pozyskiwać cenny sok. W ten sposób ścięto ogromne ilości drzew, gdyż sok zbiera się ze ściętego pnia jubei. Na efekty tak intensywnej eksploatacji palmy nie trzeba było długo czekać. Dziś wino palmowe z jubei to rzadkość na rynku światowym. Produkcja jest ściśle kontrolowana, a ilość wytwarzanego wina – niewielka.

By uzupełnić jakoś lukę w niewielkiej podaży wina palmowego w Chile, a w Afryce i Indiach by ominąć obowiązującą w niektórych prowincjach prohibicję, wielu mieszkańców pędzi ze wszelkich dostępnych środków bimber. I jak to zwykle w takich wypadkach bywa zdarzają się tragedie, ponieważ samogon bywa często zanieczyszczony metanolem. Uraczywszy się takim domowym alkoholem, można w najlepszym przypadku stracić wzrok, a często degustacja kończy się śmiercią uczestników imprezy.

Jeśli ktoś nie chce ryzykować życia dla kilku łyków pseudo bimbru, niech lepiej wstąpi do przydrożnej knajpki, zwanej w Kongo ikala, a tam na pewno napije się prawdziwego wina palmowego. Turyści w Indiach mogą zaś zaopatrzyć się w palmowy tuak w firmowych sklepach, tzw. Kallu Kada. Te rozwiązania są znacznie bezpieczniejsze, niż popijanie taniego alkoholu niewiadomego pochodzenia.